Aufbau eines Fettes

Fettsäuren und Fettöle sind ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln. Häufig sind sie auf den ersten Blick nicht sichtbar, oder hätten Sie gewußt, daß eine Haselnuß zu beinahe zwei Drittel aus Fetten zusammengesetzt ist.
Direkte Melkmilch kann mehr als 3,7% des Fettes und Rahm, der aus Vollmilch gewonnen wird, bis zu 30% haben.
Ätherische öle haben auch nichts mit fetthaltigen ölen zu tun, außer ihrem fettliebenden Charakter.
Außerdem können sie, insbesondere Lipase, Fett abbauen. Das Ergebnis sind freie Speisefettsäuren, die den unangenehm ranzigsten Duft und den unangenehmsten Beigeschmack von verdorbenem Speiseöl oder verunreinigter Butterschmalz abgeben, den Sie wahrscheinlich kennen.
Weil natürliche Fettstoffe immer Mischungen aus mehreren Glycerinestern sind, ist es nachvollziehbar, dass sie nicht nur durch eine Rezeptur identifiziert werden können.

Obwohl ein Überschuss an Fett im Körper für den Menschen unangenehm ist, sind Fette lebensnotwendig und von großer Bedeutung für Pflanzen, Tiere und Menschen. Wenn die Fettsäuren Doppelbindungen enthalten, sind sie ungesättigte Fette. Vorbereitungs- und Lehrmittel zum Thema Fette im Chemieunterricht (Mittelschule). Abhängig davon, ob ein Fett bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist, spricht man von Fett oder Fettöl. Die meisten natürlich vorkommenden Fette enthalten nur unverzweigte Fettsäuren mit einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen.

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Fettsäuren und Fettöle sind ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln. Häufig sind sie auf den ersten Blick nicht sichtbar, oder hätten Sie gewußt, daß eine Haselnuß zu beinahe zwei Drittel aus Fetten zusammengesetzt ist? Auf den ersten Blick würde man es aber nicht bemerken.

Direkte Melkmilch kann mehr als 3,7% des Fettes und Rahm, der aus Vollmilch gewonnen wird, bis zu 30% haben! Unter keinen Umständen sollten Sie Fettsäuren und Fettöle mit mineralischen Ölen mischen. Sie unterscheiden sich von tierischen und pflanzlichen Fetten sehr stark: Mineralöl ist ein Gemisch aus verschiedenen Kohlenwasserstoffen; sie sind nicht essbar.

Ätherische öle haben auch nichts mit fetthaltigen ölen zu tun, außer ihrem fettliebenden Charakter. Im Unterschied zu fetthaltigen ölen sind sie leicht verflüchtig und lassen keinen fettigen Fleck zurück (Test). Ätherische Ã-le sind bedeutende GeschmackstrÃ?ger und werden aus pflanzlichen und pflanzlichen Bestandteilen durch Dampfdestillation hergestellt. Glyzerin hat drei OH-Gruppen und kann daher auch bis zu drei - in der Regel unterschiedliche - Speisefettsäuren binden:

Außerdem können sie, insbesondere Lipase, Fett abbauen. Das Ergebnis sind freie Speisefettsäuren, die den unangenehm ranzigsten Duft und den unangenehmsten Beigeschmack von verdorbenem Speiseöl oder verunreinigter Butterschmalz abgeben, den Sie wahrscheinlich kennen. Durch die Vielzahl der natürlich auftretenden Speisefettsäuren ist es nicht überraschend, dass der Veresterungsprozess - je nach Speisefettsäure und Zusammensetzung - zu einer Vielzahl von Fettmolekülen und damit auch Fettsorten führt.

Weil natürliche Fettstoffe immer Mischungen aus mehreren Glycerinestern sind, ist es nachvollziehbar, dass sie nicht nur durch eine Rezeptur identifiziert werden können. Fettig oder fettig? Triglyzeride, die bei Umgebungstemperatur in flüssiger Form vorliegen, werden als Fettöle bezeichnet. 2. Da sie einen großen Teil ungesättigter Säuren beinhalten, die aufgrund ihrer krümeligen Molekularstruktur eine Fettkristallisation bei Umgebungstemperatur vermeiden, sind sie fließfähig.

Zu den essenziellen Speisefettsäuren gehören ungesättigte Speisefettsäuren, die mehr als eine doppelte Bindung in ihrem Moleküle haben. Diese kann der Organismus nicht selbst herstellen. Der Nachteil ist jedoch, dass diese Flüssigfette nicht auf eine so hohe Temperatur erwärmt werden dürfen, da sie sich dann abbauen und teilweise toxische Zersetzungsprodukte produzieren.

Sie sind auch besonders sauerstoffempfindlich, die sich an die Doppelbindung binden und das Schmierfett aushöhlen kann. Triglyzeride, die bei Zimmertemperatur fest sind, werden als Lipide bezeichne. Gegenüber den Fettölen enthält es mehr ungesättigte Säuren, die jedoch in der Ernährungsphysiologie nicht so hoch sind. Die Fettsäure-Kette ist lang und je mehr ungesättigte Säuren in einem Schmierfett vorhanden sind, desto besser ist das Schmierfett für eine starke Erwärmung und Speicherung tauglich, da es sich nicht so leicht zersetzen kann und dem Luftsauerstoff auch eine verschlechterte Angriffswahrscheinlichkeit gibt.

Zur Charakterisierung von Fetten und zur Beurteilung ihrer Eigenschaften wurden Fettindikatoren entwickelt. Als Jodzahl bezeichnet man die Jodmenge, die durch 100 g Körperfett binden kann. Die Jodzahl ist umso größer, je größer das ungesättigte Öl ist. Der Jodwert ist ein Mass für den mittleren Anteil an ungesättigter Fettsäure in einem Körperfett.

Zur Ermittlung der Verseifungszahl wird die Esterbindung der Fette durch Kaliumhydrolyse gemäß der obigen Darstellung hydrolysiert (Rückreaktion), so dass Glyzerin und die Alkali-Salze der Speisefettsäuren, d.h. die Seife, gebildet werden. Die Verseifungsnummer gibt per Definition an, wie viel Milligramm Pottasche (KOH) zur Verseifung von 1 Gramm Fette oder Öle benötigt wird.

Die Verseifungszahlen sind umso größer, je größer der Anteil an langkettigen Säuren ist, da für die Verseifung im Verhältnis mehr Kaliumhydroxid (KOH) erforderlich ist. Der Verseifungswert ist somit ein Mass für die mittlere Molmasse aller an der Fettzusammensetzung beteiligter Säuren. Der Säurewert ist ein Mass für den Anteil an freier Fettsäure in einem Fetteinlager.

Er gibt an, wie viel Milligramm Kaliumhydroxid zur Neutralisierung der in 1 Gramm Körperfett vorhandenen Aminosäuren vonnöten ist. Der Säuregehalt nimmt mit dem Alterungsprozess des Fettes zu, da durch die Speicherung Prozesse beginnen, die den Gehalt an freier Fettsäure anheben. Sie ist Teil einer großen Website mit weiteren Beiträgen und experimentellen Regelungen zum Ausbildungsserver für Chemik.

von Michaela Herzog