Aufbau Fette

Und was sind Fette?

Die Transkriptlipide - Struktur und chemische Basis der Fette. Die Fette sind hydrophob (d.h. wasserabweisend) und daher schwer löslich (d.h.

nicht über die Nieren ausgeschieden). Diese sind notwendig für den Aufbau von Hormonen, Enzymen und der Zellmembran. Die Fette werden mit der Nahrung aufgenommen oder im Körper selbst produziert. Fett, Triacylglycerine, Triglyceride, die Ester höherer, geradzahliger Fettsäuren mit Glycerin als Alkoholkomponente.

Und was sind Fette?

Neben Eiweiß und Kohlehydraten braucht das "menschliche" Haus auch Fette. Werden keine Fette verwendet, können Entwicklungs- und Krankheitsbilder (z.B. Hautkrankheiten) auftauchen. Die Fette (und Öle) werden als Fette klassifiziert (aus dem Griechischen übersetzt Lipo, Fett). Diese sind in der Regel schwer löslich in Wässern, aber in Lösemitteln leicht löslich.

Deshalb ist in Glasreinigern meist alkoholhaltig, z.B. weil sich der Fingerabdruck (=Fett) leicht mit Spiritus (=organisches Lösungsmittel) auflösen lässt. Die Fette können leicht in Lösemitteln gelöst werden, jedoch nicht in Nass. Fette schweben aufgrund ihrer hohen Konzentration auf dem Nass. Die Fette und Fette können nach ihrer Beschaffenheit klassifiziert werden:

In der Alltagssprache wird der Begriff Fette oft als Sammelbezeichnung für Fette und Fette benutzt und das soll hier der Fall sein. Wozu braucht man Fette? Fettpolster sind über den ganzen Organismus verteilt - mal mehr, mal weniger auffällig. Die Bauch- oder Hüftfette sind für jeden unmittelbar ersichtlich, aber es gibt auch viszerales Bauchfell.

An das Lagerfett denkt man nur, wenn man das Stichwort "Fett" hört. Die freien Aminosäuren machen also den größten Teil der Energieproduktion des Herzmuskels während der körperlichen Erholung aus. Doch auch für Skelettmuskulatur, Bauchspeicheldrüse, Bauchspeicheldrüse und Nieren sind Speisefettsäuren eine bedeutende Energielieferantin. Aber Fette haben andere Aufgaben: Die Fettsäure ist ein wichtiger Baustein der Zellmembran. Zudem sind Fette Aromaträger und machen viele Speisen viel angenehmer.

Das Aufsaugen von Kohlehydraten wird durch Fette gebremst und gewährleistet ein länger anhaltendes Gefühl der Sättigung. Doch: Nicht alle Fette sind gleich! Die Fette (Abb. 1) aus der Ernährung werden als sogenannte Tricylglycerine bezeichnet. Weil Glyzerin (dreiwertiger Alkohol) drei OH-Gruppen pro Moleküle aufweist, sind auch drei weitere Speisefettsäuren für die vollständige Esterifizierung notwendig. Sie können alle gleich oder - wie so oft - verschieden sein.

Biologische Merkmale von Triacylglycerinen (auch Triglyceriden genannt) einschließlich deren Aufschluss und Absorption hängen von der jeweiligen Fettsäurenart ab. In Abhängigkeit von der Verknüpfung der Kohlenstoff-Atome werden die Speisefettsäuren in gesättigt und ungesättigt unterteilt. Wodurch entsteht eine unversättigte oder aufgesättigte Säure? Der Unterschied zwischen ungesättigten und gesättigten Säuren liegt in den Zusammensetzungen der C-Atome.

Dabei sind in einer Einzelbindung noch zwei H-Atome um jedes C-Atom herum angebracht, während in der Mehrfachbindung nur ein H-Atom vorkommt. Dabei sind die C-Atome mit der doppelten Bindung nicht durchtränkt, da dort weitere H-Atome binden werden. Das ist der Punkt: Die gesättigten Säuren haben nur Einzelbindungen in der Säure, also in der Kohlenwasserstoffen.

Unsättigte Fette hingegen haben zumindest eine doppelte Bindung. Dabei sind die an der doppelten Bindung beteiligten C-Atome nicht komplett mit Wasserstoff durchtränkt. Man kann die ungesättigen Säuren weiter in ein- oder mehrgesättigte Säuren einteilen. Monoungesättigte Fette haben eine doppelte Bindung in der Verkettung, polyungesättigte Fette haben mehr als eine doppelte Bindung.

Dieser Doppelverbund verursacht eine bestimmte Unsicherheit. Das kann man in der Regel probieren und rochen - man spricht dann von "ranzigen" Fetten. Die Verderblichkeit einer Säure ist umso größer, je mehr doppelte Bindungen sie hat. Wenn die Fette ranzige Gerüche haben oder gar nicht mehr so gut schmecken, sollten sie nicht mehr gegessen werden. Ein Doppelbindungseffekt beeinflusst auch die Raumanordnung der C-Atome (Abb. 4).

Vorsicht: Da die ungesättigen Fette nicht völlig durchtränkt sind, werden sie mit atmosphärischem Sauerstoff rascher reagiert und rascher als die gesättigten Fette geranzig. Natürlich sind die doppelten Bindungen einer ungesättigter Säure immer in der cis-Konfiguration, d.h. die beiden Kohlenwasserstoffradikale sind auf der gleichen Fläche wie in Abb. 4. Dieser Knoten bewirkt, dass das Moleküls mehr Raum beansprucht (Moleküle sind permanent in Bewegung), was zu einem tieferen Aufschmelzpunkt führen kann.

Ähnlich verhält es sich mit den Speisefettsäuren. Bei der gesättigten Säure handelt es sich um ein gedehntes Moleküle, so dass sie nicht viel Raum braucht, um sich zu verschieben. Bei der ungesättigten hingegen wird mehr Raum beansprucht, was den Weg zu den benachbarten Säuren vergrössert. Die meisten Nahrungsfette beinhalten sowohl die ungesättigten als auch die gesättigten Fette, ABER: Je mehr die gesättigten Fette ein solches Produkt enthält, desto straffer ist es.

Näheres über ungesättigte Speisefettsäuren, zu denen auch Omega-Fettsäuren gehören, erfahren Sie hier (Teil 1) und hier (Teil 2). Diese können durch Wärmebehandlung von ungesättigte Säuren aushärten. Die ungesättigte Fettsäure soll in gesättigte Fettsäure umgewandelt werden, was zu einer Trans-Konfiguration führt, die im natürlichen pflanzlichen Fett nicht enthalten ist.

In der Alltagssprache spricht man oft von "gesunden ungesättigte Fettsäuren" und "ungesunden ungesättigte Fettsäuren". Die Transfettsäuren zählen, wie Sie oben nachlesen können, auch auf chemischem Wege zu den ungesättigte Säuren. Kurzum: Keine Furcht vor Fetten! Die Leiche muss dick sein. Doch: Nicht alle Fette sind gleich!

Das Fett ist fettsäureabhängig. Im Ernährungsalltag sollten ungesättigte Säuren mit einer cis-Konfiguration vorherrschen. Statt über Fettabbau in der alltäglichen Diät zu reden, würde ich mich lieber dafür einsetzen, die gesunden durch ungesättigte Säuren zu ersetzten. Das bedeutet nicht, dass die getränkten Säuren vollständig eliminiert werden müssen, sondern wie so oft: Die Quantität ist der Trick.

Generell sollten mehr unungesättigte als gesunde Fette zugegeben werden, d.h. der Anteil der (mehrfach ungesättigt zu gesättigten) Fette ist entscheidend.

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