Eiweiß im Fleisch

Eiweiße erfordern ein hohes Maß an Sensibilität, wenn es um Hitze geht. Überhöhte Temperatur und lange Kochzeiten sind der Auslöser dafür, dass Fleisch hart wird und Fische trocknen und Eidotter beim Anbinden von Sahne und Soßen gerinnen.
Eiweiße können aus 1000 oder 10000 einzelnen Bausteinen zusammengesetzt sein. Eiweiße haben im Gegensatz zu Mehrfachzuckern riesige Dimensionen.
Selbst große, globale Proteine können aus dem Gewässer nicht mehr freigesetzt werden. Diese werden im Gewässer in kolloidaler Form gelöst: Die Eiweiße "schwimmen" ganz normal im Gewässer.
Bei einer Temperaturerhöhung auf etwa 50° C werden zunächst die inneren Wasserstoffbindungen aufgelöst: Das Eiweiß verlässt seine energietechnisch vorteilhafte Struktur und es entstehen Wasserstoffbindungen mit anderen Molekülen.
Bei 80° C geht auch die sekundäre Struktur des Proteins verloren. Der Bezug wird luftdurchlässig und die Garne, wenn genug Feuchtigkeit zur Verfügung steht, fangen an, sich zu fangen und sich gegenseitig zu hängen, weil die große Wärmeenergie nicht nur die Verbindung freisetzt, sondern auch neue Verbindungen zulässt.

Eiweiß, auch Eiweiß genannt, ist ein viel komplexeres Molekül als Fett und Kohlehydrate. Eiweiße sind stabilisierende Schaumstoffe. Sie absorbieren beim Aufbau von Gele wie Konfitüre Feuchtigkeit und kombinieren als Emulgator die Eigenschaften von Ölen und Flüssigkeiten zu einer festen Form der Vanille. Im Falle eines Hühnereis bestehen Eiweiß und Dotter neben den Eiweißen vor allem aus Eiweiß und zusätzlich zu den Wasserinhaltsstoffen.

Eiweiße erfordern ein hohes Maß an Sensibilität, wenn es um Hitze geht. Überhöhte Temperatur und lange Kochzeiten sind der Auslöser dafür, dass Fleisch hart wird und Fische trocknen und Eidotter beim Anbinden von Sahne und Soßen gerinnen. In der chemischen Struktur von Eiweißen gilt das selbe Grundprinzip wie bei Fett und Kohlenhydraten: Eiweiße sind nichts anderes als lange Verkettungen einer beschränkten Zahl von Basisbausteinen.

Eiweiße können aus 1000 oder 10000 einzelnen Bausteinen zusammengesetzt sein. Eiweiße haben im Gegensatz zu Mehrfachzuckern riesige Dimensionen. Daher sind Eiweiße ein unentbehrlicher Teil unserer Ernährung. Der sekundäre und tertiäre Aufbau bezeichnet die Raumanordnung des Strangs. Eiweiße formen so kugelförmige Gebilde, die in kugelförmiger Form angeordnet sind. Fibrilläre Eiweiße sind in der Regel nicht in Wasser löslich.

Selbst große, globale Proteine können aus dem Gewässer nicht mehr freigesetzt werden. Diese werden im Gewässer in kolloidaler Form gelöst: Die Eiweiße "schwimmen" ganz normal im Gewässer. Kugelproteine bilden sich zusammen, weil sie einen energieeffizienteren Status annehmen. Die sekundäre und tertiäre Struktur von Eiweißen ist bei einer Temperatur von 37 °C im Körper weitgehend konstant, sonst wäre alles komplexe biologische Geschehen in den Zellen des Körpers undenkbar.

Bei einer Temperaturerhöhung auf etwa 50° C werden zunächst die inneren Wasserstoffbindungen aufgelöst: Das Eiweiß verlässt seine energietechnisch vorteilhafte Struktur und es entstehen Wasserstoffbindungen mit anderen Molekülen. Aus 70° C schmilzt auch die intermolekulare Haftbindung, die Disulfidbrücke. Die sphärischen Proteine werden schliesslich wieder zu langen Filamenten, die in kolloidaler Form im kochenden Wasser oder im Saft der Zellen aufgelöst werden.

Bei 80° C geht auch die sekundäre Struktur des Proteins verloren. Der Bezug wird luftdurchlässig und die Garne, wenn genug Feuchtigkeit zur Verfügung steht, fangen an, sich zu fangen und sich gegenseitig zu hängen, weil die große Wärmeenergie nicht nur die Verbindung freisetzt, sondern auch neue Verbindungen zulässt. Steigt die Temperaturen weiter an. Durch die hohe Leistung verdunsten immer mehr Moleküle und die Eiweiße können sie nicht mehr halten.

Ab einer Kochtemperatur von mehr als 150 °C werden die Eiweiße in kleine Bruchstücke aufgespalten. Im Falle von fibrillären Eiweißen von Muskelfasern wird durch eine Erhöhung der Temperatur die Anordung der verschiedenen Eiweiße und damit das komplizierte Zusammenwirken der Einzelkomponenten bei der Kontraktion der Muskeln gestört. Wie die kugelförmigen Proteine verliert sie die Fähigkeit, bei Erhitzung von Wassermolekülen zurückzuhalten.

Generell ist die Vergällung oder Koagulation der Vorgang der Proteinentwicklung. Ihr räumliches Gefüge geht unter. Sie werden zu langgestreckten Gewinden. Der Denaturierungsprozess ist irreversibel: Beim Erkalten können die Eiweiße nicht mehr in ihre energiegünstige, globale Anfangsstruktur zurückkehren. Bei einem geschlagenen, frischen Ei gibt es 3 unterschiedliche Bereiche mit verschiedenen kugelförmigen Proteinen. Flüssige Eiweiße, die vom Eiweiß wegfließen, festere Eiweiße unmittelbar um das Eiweiß und das Eiweiß.

Bei 60° C klärten die Eiweiße des Flüssigeis zuerst bei 60 C denaturiert, dann die Eiweiße des Eigelbes bei 70 C und zuletzt die Eiweiße des festen Eies bei 85° C. Setzt man ein Ei (Klasse M) aus dem Kühlraum in viel kochendem Trinkwasser und lässt es 6 Min. kochen, ist das Eigelbe sehr hart, aber immer noch saftig und dehnbar.

Das Eidotter ist nach 8 min. fest und getrocknet, die Moleküle sind durch die offenporige Hülle in das kochende Wasser eingedampft. Das Eidotter hat nach 15 min. einen Blaurand und einen unschönen Geruch, weil die lange Garzeit Schwefelsäureverbindungen aus den Fettsäuren aufgelöst hat. Das Ei, das 1 Stunde lang bei einer konstanten Temperatur von 64 °C gekocht wird, ist immer weich wie Butter.

Wie bei der Wassererwärmung wird die Vergällung als statistischer Vorgang beschrieben, der sich am leichtesten durch Mittelwertbildung und Streuung charakterisieren lässt. Ab einer gewissen Temperaturen verliert nicht jedes Protein seine Raumstruktur. Der Denaturierungsprozess des Eigelbes setzt bereits bei 60° C ein. Das erste Eiweiß verliert seine Strukturen, während die meisten anderen noch vollständig erhalten sind.

Mit 70 °C kommt der Vorgang auf seinen Gipfel, bei dem die meisten Eiweiße ihre Haftbindungen verlieren, das Eidotter hart wird und nicht mehr fliesst. Das Eidotter ist bei 80° C hart und spröde, mit einer sehr niedrigen Chance. Es findet keine intakten, gefalteten Eiweiße. Aber auch das Eidotter härtet aus, auch wenn das kochende Wasser nur auf 70° C erwärmt wird.

Allerdings ist es dann etwas langsamer, d. h. bis zur statistischen Betrachtung (fast) alle Eiweiße vergällt sind. Auch auf andere Weise können Eiweiße vergällt werden. Säuren sind Verbindungen, die in wässrigen Lösungen positive Ladungen von H-Atomen (Wasserstoffionen) freisetzen können. Die pH-Werte von 7 entsprechen einer Neutrallösung (Wasser), ein geringerer pH-Wert einer Säurelösung (Kaffee. Es handelt sich um Kaffe. Es handelt sich um Weinessig, Zitronensaft) und ein höherer um eine basische Lösungen (Seife. Bleiche...).

Durch die freigesetzten lonen bildet die SÃ? Sie ersetzen in Eiweißstrukturen das Trinkwasser, das die Wasserstoffbrückenbindungen auflöst, die die tertiäre Struktur festigen. Aus den Proteinsträngen werden "wackelig" und "weich": Ein Temperaturanstieg hat nun ein einfaches Spielvergnügen, um die Eiweiße komplett zu vergällen.

Der Denaturierungsprozess durch Säuren oder Salze verläuft nur schleppend. Im Falle eines gravierten Lachses (Salz) beträgt die Dauer etwa 2 Tage, bei einem sehr dünnen Fishcapacchio ( "Carpacchio") reichen 30 min. aus, um die Proteine der Fische (durchschnittlich) zu denaturieren. Fleischestücke, die für einen oder mehrere Tage in Weine oder Weinessig (Säure) gegeben werden, werden beim Kochen sehr zart.

Bereits vor dem Kochen werden die Eiweiße des bindegewebigen Gewebes durch die Säuren "aufgelockert". Aber auch die mechanische Denaturierung von Proteinen ist möglich. Hierbei wird durch die Rührwerksbeschleunigung entlang der Schalenwand dafür gesorgt, dass die Eiweiße gestreckt und damit sprichwörtlich in Längsrichtung zerlegt werden. Bakterium. Bereits auf dem Fish vorhandene Keime haben eine härtere Fortpflanzungszeit, da das Speisesalz das freie Gewässer im Gewebe des Fisches auflöst (es sammeln sich im Gefäß) und zugleich bindend wirkt (Hydrathüllen).

Während bei einem Fischcarpacchio die Säuren die Eiweiße öffnen (die Färbung ändert sich), wird der Fische weicher. Sie verhindert die Verbreitung von Krankheitserregern. Allerdings werden sie nicht völlig abgetötet.