Fette Chemischer Aufbau

Abschrift Lipide - Struktur und chemische Basis von Fetten

Dieses Video zeigt seine Grundstruktur. Die meisten flüssigen Fette (Öle) bestehen aus ungesättigten Fettsäuren. Ein Parameter für die chemische Differenzierung von Fetten ist die Verseifungszahl. Er gibt den Anteil der verseifbaren Bestandteile eines Fettes an. Fette sind dreifach veresterte Glycerinverbindungen:

Transcript Lipids - Struktur und Zusammensetzung der Fette

Hier werden die grundlegenden Elemente der Lipidchemie behandelt. Zuerst wird die Begriffsbestimmung von Fetten behandelt. Anschließend werden Ihnen die physikalischen und biologischen Vorgänge der Fette erklärt. In der Funktion erfahren Sie etwas darüber, in welchem Maße Fette als Treibstoff, Baumaterial und Dämmstoff wirken. Darüber hinaus werden die verschiedenen Fettklassen diskutiert und exemplarisch erörtert.

In den Beispielen sehen Sie, wo die unterschiedlichen Fette eingesetzt werden und welche Funktion sie an den jeweiligen Punkten haben.

Weiterführende Literatur zum Themenbereich "Chemie im und um das Haus".

Fett sind bei Zimmertemperatur fest oder halbfest (z.B. Palmine® und Schmalz). Sind sie bei Zimmertemperatur flüssig, spricht man von fetten Ölen (z.B. Olivenöl). Die Fette und fetten Oele können pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein und werden durch Pressung, diverse Extraktionsprozesse oder durch Kochen hergestellt.

Tests: Fette und fette öle werden auch als Fette bezeichne. Bei den meisten Lipiden liegt die Fettdichte bei etwa 0,9 g/cm3, das ist weniger als die Wasserdichte, weshalb Fette auf der Oberfläche des Wassers aufschwimmen. Wir wissen aus der täglichen Erfahrung mit Fett, dass es nicht wasserlöslich ist (z.B. fette Augen bei Suppen).

Im Gegensatz dazu sind die Fette in sogenannten fettfreien Lösemitteln (z.B. Reinigungsbenzin) gut löslich. Dieser sogenannte Fettfleckentest ist ein einfaches Nachweisverfahren für Fette, ist aber nicht speziell, da auch bei Mineralölen solche Fettflecke auf dem Blatt verbleiben. Fette sind leicht entzündlich. Bei der Verbrennung wird viel Strom freigesetzt, so dass man von einem höheren Brennwert der Fette sprechen kann.

Das Brennverhalten von Fett korrespondiert somit mit dem allgemeinen Brandverhalten von Brennbarkeit. Experimente: Diese sogenannten Triglyzeride können hydrolisiert (verseift) werden und so zu Glyzerin und den Fettsäuresalzen, den Soaps, werden. Die folgenden Experimente liefern einen Überblick über das Ansprechverhalten von Fettstoffen, ihre chemische Struktur und den Nachweis: Experimente: Im Fett werden pro Moleküle verschiedene Säuren eingebunden, so dass eine große Zahl unterschiedlicher Fette vorhanden ist.

Außerdem sind Naturfette Mischungen dieser verschiedenen Fette, weshalb für ein spezielles Fette (z.B. Olivenöl) keine exakte Rezeptur gegeben werden kann. Deshalb wird für die Einzelfette der prozentuale Gehalt an Speisefettsäuren in der Gesamtfettmasse angegeben: Zwei verschiedene Typen von Speisefettsäuren sind in Fette und fette Öle eingebunden.

Gesättigte Fette haben nur einfache Bindungen in der Kohlenwasserstoff-Kette, während die ungesättigte Fette mindestens eine doppelte Bindung in der Kohlenwasserstoff-Kette haben. Hat eine Fettsäure mehrere doppelte Bindungen, sprechen wir von polyungesättigten Säuren. Experimente: Fette mit hohem Anteil an ungesättigte Säuren haben einen niedrigen Schmelzintervall. Zunehmend sind sie in Pflanzenrohstoffen zu finden, weshalb auch mehr fette öle aus Pflanzenrohstoffen gewonnen werden (Tabelle 1).

Zur Deckung des Bedarfs der Verbraucher an Pflanzenfetten werden fette öle durch Fettverfestigung zu Festfetten aufbereitet. Fettige öle können nur kurzzeitig mit klarem Leitungswasser gemischt werden. Mit lipophilen ("fettfreundlichen") und hydrophilen ("wasserfreundlichen") Molekülkomponenten können sie die Emulsion stabilisieren. Der Emulgator ist an der Phasengrenzfläche zwischen Erdöl und Trinkwasser angeordnet.

Abhängig vom Verhältnis zwischen Ölen und Wässern entstehen "Öl in Wasser"-Emulsionen (O/W-Emulsionen) oder "Wasser in Öl"-Emulsionen (W/O-Emulsionen). Zahlreiche Nahrungsmittel wie z. B. Vollmilch, Majonäse, Butter u. a., aber auch eine Vielzahl von kosmetischen Produkten sind feste Bestandteile. Experimente: Auch beim enzymatischen Abbau von Fett im Organismus (Fettverdauung) spielt die Emulsion eine große Bedeutung.

Der überwiegende Teil der Fette wird in der Nahrung aufbereitet. Die Fette können je nach Anwendung langsamer oder schneller absterben. Fette werden als Emulsion in der Kosmetik (Cremes und Lotionen) eingesetzt. Sie werden auch als Rohstoff für die Seifenherstellung eingesetzt. Die Fette werden auch als Rohstoff für die Produktion anderer Produkte wie z. B. Ölfarbe und Leinen eingesetzt.

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