Fette und Ernährung

Durch eine gesunde, vegetarische Ernährung, wie wir sie Ihnen vorschlagen, ist es möglich, die Fettaufnahme wie kaum eine andere Form der Ernährung auf ein Mindestmaß zu beschränken.
Die Fette wärmen uns und federn unsere Verbindungen und druckempfindlichen Körperteile wie z. B. die Sohlen unserer Füße oder des Gesäßes ab.
Fette und Fette ermöglichen in der Gastronomie die Herstellung vieler Gerichte und verhindern, dass die Torten zu sehr austrocknen und Saucen, Suppe und Desserts sahnig werden.
Ein Mangel an diesen Säuren ist mit einer Vielzahl von Krankheitsbildern verbunden, und einige dieser Säuren wirken vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie z.
In der Vergangenheit glaubte man, dass man nur mit Hilfe von Fetten Übergewicht erreichen kann. Aber auch Kohlehydrate und Eiweiße können bei einem Überschuss vom Organismus in Fettablagerungen umgewandelt werden.

Lernen Sie alles über die Bedeutung von Fetten und Ölen für eine gesunde Ernährung! Die Fette und ihre Begleitstoffe - der Unterschied zwischen kurz-, mittel- und langkettigen Fettsäuren. Bei schwangeren Frauen, stillenden Müttern und Kindern ist ein höherer Bedarf eine Selbstverständlichkeit. Höchstens ein Drittel unserer täglichen Kalorien sollten aus Fett stammen", rät Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Der Stellenwert von Fetten und Ölen in einer ausgewogenen Ernährung

Durch eine gesunde, vegetarische Ernährung, wie wir sie Ihnen vorschlagen, ist es möglich, die Fettaufnahme wie kaum eine andere Form der Ernährung auf ein Mindestmaß zu beschränken. Aber Fette sind ein wesentlicher Teil unserer Lebensmittel, die sich - richtig dosiert betrachtet - äußerst positiv auf die menschliche Ernährung auswirken können. Die Fette übernehmen im Organismus wesentliche Funktionen.

Die Fette wärmen uns und federn unsere Verbindungen und druckempfindlichen Körperteile wie z. B. die Sohlen unserer Füße oder des Gesäßes ab. Fette sind zudem Geschmacksträger und Lösemittel für die Vitamin E, K, C und E. Gemüsesorten, denen etwas Fette - z.B. in Gestalt von wenigen Spritzern kaltgepresstem Pflanzenöl - zugesetzt werden, schmecken stärker und die darin enthaltene fettlösliche Vitaminmenge kann so besser vom Organismus absorbiert werden.

Fette und Fette ermöglichen in der Gastronomie die Herstellung vieler Gerichte und verhindern, dass die Torten zu sehr austrocknen und Saucen, Suppe und Desserts sahnig werden. Zusätzlich gibt es eine Anzahl von Speisefettsäuren (siehe unten), die mit der Ernährung zugeführt werden müssen, da sie nicht vom Organismus selbst produziert werden können.

Ein Mangel an diesen Säuren ist mit einer Vielzahl von Krankheitsbildern verbunden, und einige dieser Säuren wirken vorbeugend gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie z. B. der koronaren Herzerkrankung (KHK) oder der Arterienverkalkung. Der Organismus ist daher auf gewisse Fette abhängig. So ist eine völlig oder weitgehend fettarme Ernährung nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich vernünftig.

In der Vergangenheit glaubte man, dass man nur mit Hilfe von Fetten Übergewicht erreichen kann. Aber auch Kohlehydrate und Eiweiße können bei einem Überschuss vom Organismus in Fettablagerungen umgewandelt werden. Wird man durch Fette dick? Natürlich ist Fette der wichtigste Nährstoff mit der höchsten Dichte an Kraft. Eiweiße und Kohlehydrate beinhalten durchschnittlich 4 Kilokalorien pro Kilogramm, während sie das Gewicht mit 9 Kilokalorien pro Kilogramm verdoppeln.

Das macht es zu einem idealen Energiereservoir für den Organismus. Weil der Mensch anfangs durch die Entwicklung für eine unsichere und knappe Nahrungsversorgung optimierte, hat er die Möglichkeit, überflüssige Energien zu speichern. Bei den Fetten spielen nicht nur die aufgenommene Fettmenge, sondern auch die Fettart eine große Rolle. 2.

In den 50er Jahren wurde beispielsweise entdeckt, dass die herkömmliche Mittelmeerdiät ("mediterrane Ernährung" oder "mediterrane Ernährung") das kardiovaskuläre Krankheitsrisiko und die erhöhte Lebensdauer signifikant reduziert. Interessanterweise kann die Mittelmeerdiät bis zu 40% Fette enthalten. Also sind nicht alle Fette gleich.

Es ist daher notwendig, einen näheren Einblick in das Fettpolster zu nehmen, um klarer zu erkennen, was gute Fette von schlechtem abhebt. Und was ist dick? Das ist ein Fettmolekül mit drei getränkten Säuren. Dabei sind die Kohlenstoff-Atome graue, die Wasser-Atome weiße und die Sauerstoff-Atome rote. Die Glyzerin liegt an den Sauerstoff-Atomen, die lange Kohlenwasserstoffkette gehört zu den Speisefettsäuren.

Fette sind eine Mischung aus drei verschiedenen Speisefettsäuren und Glyzerin. Die Fettsäure hat eine kettenförmige Form mit einer gewissen "Wirbelsäule" aus geketteten C-Atomen, an die Wasserstoff-Atome gebunden sind. Man hat im einfachen Falle eine Verkettung mit einem Ende, an dem drei Sauerstoffatome auf ein C-Atom kommen und Glieder, an denen zwei Sauerstoffatome auf ein C-Atom kommen.

In diesem einfachsten Falle werden die gesättigten Speisefettsäuren beschrieben. Alle haben die gleiche einfache Struktur von Kohlenstoff-Atomen, jedes mit zwei Wasser-Atomen entlang der "Kette" und dem Schwanz mit drei Wasser-Atomen. Der Begriff "gesättigt" kommt daher, dass eine solche Säure nicht in der Lage ist, weitere Sauerstoffatome zu absorbieren, d.h. sie ist mit Wasserdampf durchtränkt.

Solch eine Säure ist nicht saturiert, da die Doppelbrücke gespalten werden kann, so dass die beiden vorher zweimal verbundenen C-Atome immer noch ein Wasserstoff-Atom enthalten. Im Falle einer doppelten Bindung sprechen wir von monoungesättigten Säuren, im Falle mehrerer doppelter Bindungen von polyungesättigten Säuren. Die Unterscheidung innerhalb der ungesättigter Säuren ist je nach Lage der Bindung noch differenzierter.

Dabei wird die Lage der (ersten) doppelten Bindung ab dem Ende der Kette berechnet und dann mit dem kleinen Griechenbuchstaben o. ä. angezeigt (ω) - gelegentlich irrtümlich auch mit großem o. ä. (Ω). Die am besten bekannten sind Omega-3-, Omega-6- und Omega-9-Fettsäuren. Der letzte wichtige Punkt bei ungesättigter Fettsäure ist die exakte Art der doppelten Bindung. Das bedeutet: Die beiden doppelbindigen C-Atome haben je ein weiteres Wasserstoff-Atom.

Für die doppelte Bindung ergibt sich daraus zwei Möglichkeiten: Entweder befinden sich beide Atome auf der selben Oberfläche, oder sie sind spiegelverkehrt zueinander. Weil sich die Wasserstoff-Atome abstossen, ist eine Transfettsäure ziemlich gerade, während eine cis-Fettsäure eine gewisse "Knickung" an der doppelten Bindung aufweist (siehe Abbildung). Sowohl die Varianten der Fettsäuren als auch die Varianten der Transfettsäuren haben sehr verschiedene physikalische und körpereigene Ausprägungen.

Die gesättigten Speisefettsäuren sind für den Organismus unattraktiv. Bei veganer, vollwertiger Ernährung passiert dies jedoch beinahe von selbst - die gesättigten Säuren kommen überwiegend in Tierprodukten vor. Ausgenommen sind lediglich Palmöl und Kokosfett, die auch überwiegend ungesättigte Fette beinhalten. Nach Angaben der Ernährungsgesellschaft können bis zu einem Drittel aller verzehrten Speisefettsäuren aus gesättigten Säuren bestehen, so dass ein mäßiger Konsum dieser kostbaren Nahrung gerechtfertigt ist.

Für den Organismus interessant als gesättigte Fette sind ein- und mehrfache ungesättigte Fette, besonders Omega-3-Fettsäuren. Ein gutes VerhÃ?ltnis zwischen Omega-3- und Omega-6-FettsÃ?uren ist besonders wichig. Dabei werden die Omega-3-Fettsäuren überwiegend in entzündungshemmende Prostaglandine und die Omega-6-Fettsäuren in entzündungsfördernde Prostaglandine umgewandelt. In den meisten Fällen verbrauchen wir wesentlich mehr Omega-6-Fettsäuren als Omega-3-Fettsäuren.

Durch die Umstellung auf pflanzliche Ernährung wurde bereits viel erreicht, da das Mengenverhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren in Tierfetten besonders schlecht ist, vor allem bei der Verdauung mit Getreidekonzentrat. In natürlichen Pflanzenfetten sind sie selten zu finden, können aber beim Fritieren und Fritieren auftreten. Sie sind jedoch besonders häufig in verhärteten oder partiell ausgehärteten Fettsorten, wie sie in Fertigerzeugnissen und Billigmargarinen verwendet werden.

Wenn also in der Liste der Zutaten so etwas wie "pflanzliche Fette, teilweise gehärtet" steht, ist es besser, wenn möglich ein anderes auszusuchen. Welche Fette für welchen Einsatzzweck? Alle haben einen großen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, ein gutes Mischungsverhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren und einen sehr unterschiedlichen Eigengeschmack - so können Sie für jeden Verwendungszweck und jeden Bedarf das richtige Olivenöl finden.

Und wie so oft bei der Ernährung zeigen auch beim Fettthema, dass es eindeutig zu kurz ist, um nur auf die Menschenmenge zu blicken. Zweifelsohne ist die korrekte Dosierung entscheidend, aber noch wichtiger ist die Auswahl des geeigneten Fetts, wenn Sie einen optimalen Gesundheitsnutzen erzielen wollen. Fette sind jedenfalls nicht toxisch - der gelegentliche Verzehr von "falschem" oder zu viel Fetten bewirkt vor allem eine ungünstige energetische Bilanz, die sich im Sinne einer gesünderen Lebensweise mit einer veganen, vollwertigen Ernährung und ausreichender körperlicher Betätigung wieder einpendelt.

Die Grundhaltung und die überwiegende Ernährung im Alltagsleben sind von Bedeutung. Ein moderater Anteil der passenden Fette und Fette ist daher ein absolutes Muss auf der Tageskarte.

von Michaela Herzog