Hülsenfrüchte Protein

Pulse: Gesund essen: Warum sind Hülsenfrüchte so wertvoll?

Keine andere pflanzliche Nahrung enthält so viel Eiweiß wie Hülsenfrüchte. Die runden, teilweise länglichen oder nierenförmigen Samen von Hülsenfrüchten (d.h. das Innere) enthalten grundsätzlich mehr Eiweiß als die Schoten. Durch den Siegeszug des Fleischimperiums sind die Hülsenfrüchte aus unserem Bewusstsein verschwunden.

Es scheint klar: Ohne Proteine läuft im Körper nichts. Die Hülsenfrüchte - gut kombiniert und richtig zubereitet, liefern sie hochwertiges Eiweiß.

Hülsenfrüchte: Gesunde Ernährung: Warum sind Hülsenfrüchte so kostbar?

Nicht nur wegen des Geschmackes gute Ergebnisse für Hülsenfrüchte und Soja! Vor allem Proteine von hohem biologischem Wert - wie z. B. Soja - sowie Stärken und Fette, zum Beispiel Erdnüsse, die auch pflanzlich zu den Hülsenfrüchten gehören. Die Mitglieder der Leguminosenfamilie verfügen auch über ein weites Feld an Sekundärpflanzen, darunter Alkali, Seifen, Saponine bis hin zu Isoflavonen.

Manche dieser Stoffe sind toxisch, zum Beispiel das in Rohbohnen (Phaseolus-Arten) enthaltene Phasenwasser, das die Bildung von Blutzellen beim Menschen verursacht. Aber auch viele andere Stoffe sind im guten Sinn von Bedeutung. Keine andere pflanzliche Nahrung ist so eiweißhaltig wie Hülsenfrüchte. Getrocknet ist der Eiweißgehalt 20-35%, in verzehrsfertigen Hülsenfrüchten, Erbse und Linse noch 5-10%.

Die Hülsenfrüchte müssen hinsichtlich der Eiweißqualität den Abgleich mit vielen Tierfuttermitteln nicht fürchten. Hülsenfrüchte beinhalten jedoch nicht alle wichtigen Eiweißbausteine. Hülsenfrüchte beinhalten mit Ausnahmen von Soja im Durchschnitt weniger als 1 Gramm pro 100 Gramm. Nur Soja hat aufgrund ihres verhältnismäßig großen Fettgehaltes von ca. 5g pro 100g etwa die doppelte Menge an Nährstoffen.

Die Hülsenfrüchte beinhalten erhebliche Anteile an Nahrungsfasern und Vitaminpräparaten, insbesondere B-Vitamine. Bei Hülsenfrüchten besteht der Nachteil, dass sie verhältnismäßig lange gegart werden müssen und daher - mit Ausnahme von Frischhülsenfrüchten - kaum wärmeempfindliche Stoffe wie die B-Vitamine beinhalten. Die Hülsenfrüchte, einschließlich Erbsen und Soja, sind teilweise stark saponinhaltig.

Dies sind seifenartige Stoffe, die zur Reihe der pflanzlichen Sekundärstoffe gehören und vermutlich krebshemmend und cholesterinsenkend sind. Soja enthält viele Phytoestrogene, die im Organismus hormonähnlich wirksam werden können (siehe unten). Die Hülsenfrüchte haben einen Kohlenhydratanteil von ca. 10%. Rohsaatgut enthält unterschiedliche Stoffe, die bei Aufnahme in großen Mengen toxisch sind oder die Nährstoffversorgung beeinträchtigen können.

Hülsenfrüchte sollten daher nicht als Rohkost verzehrt werden! Personen mit erhöhtem Harnsäuregehalt oder hoher Konzentration an Giftstoffen sollten besser auf Hülsenfrüchte verzichtet werden, da sie so genannte" Purine" haben. Dies sind Eiweißverbindungen, die im Organismus zu Harnstoffsäure aufgespalten werden und so den Harnsäuregehalt im Organismus erhöhen. Diese genetische Erkrankung ist in Zentraleuropa rar und im Mittelmeer, in Südafrika, im Mittleren und Mittleren Orient und in Südostasien weitverbreitet.

Soja ist das eiweißreichste pflanzliche Nahrungsmittel. Als verzehrfertige Produkte beinhalten sie etwa 11% Eiweiß, das auch vom Organismus sehr gut genutzt werden kann. Getrocknetes Saatgut hat einen Eiweißgehalt von nahezu 40% und einen Fettanteil von nahezu 20%. Aus diesem Grund werden Soja auch in der Nahrungsmittelindustrie vielfach als Rohstofflieferant eingesetzt.

Wegen ihres großen Fettgehalts dient die Sojabohne auch als Ölsamen, d.h. zur Herstellung von pflanzlichem Öl. Das Öl hat einen gesundheitsfördernden Effekt, da es einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren (8%) und anderen polyungesättigten Säuren (62%) enthält. Soja enthält neben den wichtigsten Nährstoffen auch viele weitere wichtige Nährstoffe, insbesondere solche der B-Gruppe und Mineralien wie z. B. Magnesiam.

Ein besonderes Merkmal der Soja ist ihr großer Anteil an so genannten Isoflavonen, die zur Familie der Phytoestrogene zaehlen. Man geht davon aus, dass diese Stoffe eine Hemmwirkung bei der Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hormonbedingten Krebserkrankungen (z.B. Brustkrebs) haben. Erstens haben die Erzeugnisse einen erhöhten Anteil an Isoflavon im Gegensatz zu Muttermilch und Kuh.

Andererseits können sie natürlich viel Phytate beinhalten, eine Substanz, die die Absorption von Mineralien in den Organismus reduziert. Darüber hinaus zählt sie selbst zu den Nahrungsmitteln mit einem hohen Allergiepotential, das in der Kinderernährung besonders wichtig ist. Weil Sojaerzeugnisse naturgemäß weniger Calcium beinhalten als Kuh-Milch, sollte eine ausreichend hohe Calciumaufnahme mit anderen Nahrungsmitteln (z.B. kalziumreiches Mineralwasser) gewährleistet sein.

Hülsenfrüchte haben wie alle Saatgutarten eine große Nährstoffkonzentration. Durch die Keimung wird die Eiweiß- und Fettqualität gesteigert. Die Freisetzung von Speisefettsäuren und die Bildung neuer, zum Teil lebenswichtiger Eiweißbausteine. Auch der Anteil an Blähsubstanzen wird um 80 % reduziert, so dass Sämlinge in der Regel auch von sensiblen Menschen gut ertragen werden.

Auch einige Vitamine, vor allem die des Vitamins A, nehmen mit der Keimung zu.

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