Ist Protein Eiweiß

Häufig gestellte Fragen - Was mehr Eiweiß in einem Ei enthalten ist

Im Küchenbereich können sie in drei Hauptkomponenten unterteilt werden: Eigelb, Eiweiß und Schalen. Etwa 33% des Eigelbes, 57% des Eiweißes und 10% der Rinde sind Eigelb. Diese Komponenten sind in ihrer Zusammenstellung sehr unterschiedlich. Mehr als 95 % der Hülle bestehen aus Mineralien (Calcium und Magnesium), die in einem Netzwerk von Proteinen gespeichert sind.

Das Eigelb hängt an den so genannten Hagelkordeln in der Mitte des Eis und hat den größten Eiweißgehalt im Ei. Das Eigelb ist ebenfalls fettreich und der Gehalt an Phospor. Außerdem ist der Gehalt an Phospor. Eis und Vitamin 1 und 1 signifikant größer als bei Eiweiß. Lediglich die Leberwurzel weist wesentlich größere Proportionen auf.

Eiweiß ist eine wässrige. Dickflüssige. Mit Eiweiß getränkte Lösung, die sich übrigens - wie Eigelb - weiter in morphologische Unterteilungen gliedern läßt. Auch das Eiweiß ist proteinreich, hat aber nur etwa zwei Dritteln des Eiweißgehaltes des Eigelbes. Zudem ist der Fettgehalt nahezu komplett weggefallen, was seinerseits cholesterinfrei ist und auch der Energieinhalt ist wesentlich geringer.

Durch die unterschiedliche Zusammenstellung von Eigelb und Eiweiß ist es auch nachvollziehbar. Von noch größerer Bedeutung sind jedoch die verschiedenen Merkmale in der Industrieverarbeitung. Das Eigelb ist aufgrund seiner Beschaffenheit ein sehr guter emulgierender Stoff. Es übersteigt die Wirksamkeit von Eiweiß um den 4-fachen Wert.

Die Gerinnung ist dann ab 70 Grad Celsius abgeschlossen. Die Eiweiße von Hähncheneiern haben die Charakteristik, sehr beständige Schaumstoffe zu formen. Die im Eiweiß enthaltene Proteine sind im Gegensatz zu vielen anderen Eiweißschäumen an der Schnittstelle zwischen Erdgas und Flüssigkeiten (Ovomucin und Conalbumin) teilweise unwiderruflich vergällt. Im Entenei ist diese Fähigkeit nicht gegeben, da die notwendigen Eiweißfraktionen fehlten.

Wenn das Eiweiß während der Bearbeitung nicht einwandfrei vom Eigelb abgetrennt wird, können schon kleine Unreinheiten zu Problemen bei der Haltbarkeit des Schaums führen. Das Eiweiß wird dann ab 65 Grad Celsius voll geronnen. Aufgrund seiner Gerinnungsfähigkeit wird Eiweiß vielerorts als Bindungsmittel verwendet (synthetisches Rindfleisch, Bindung von Eiweißfasern).

Erwähnenswert ist auch, dass in der Vergangenheit Hühnereiweiß auch für die Goldvergoldung eingesetzt wurde.

Mehr zum Thema