Tomaten, getrocknet

Eine neue Studie: Warum man Tomaten nie in den Kühlraum stellen sollte

Tomaten verlieren ihr Aroma, wenn sie im Kühlraum gelagert werden. Die Vorgänge in der Obstsorte wurden von US-Wissenschaftlern erforscht. Die Arbeitsgruppe um den Leiter der Universität von Floridas in Gainville. Die Forscher fanden raus, dass die mit der Reife verbundenen Genen bei einer längeren Abkühlung selten gelesen wurden. Dadurch entstehen weniger leichtflüchtige aromatische Verbindungen.

Gleichzeitig entkommen bereits produzierte Substanzen aus dem GemÃ?se. Sieben Tage später ist die Konzentration dieser Substanzen in der Früchte deutlich zurückgegangen. In den " Prozeduren " der amerikanischen National Academy of Sciences ("Pnas") schreibt die Biologie. 76 Teilnehmende konnten sowohl die frischen Tomaten als auch die reifen Tomaten kosten, die sieben Tage lang bei fünf °C gekühlt wurden.

Fazit: Die frische Tomate schmeckte im Schnitt besser. Anschließend wurden die Substanzen untersucht, die zum Tomatengeschmack beitragen. Kohlehydrate. Die organischen und flüchtigen Substanzen. In Kohlehydraten und Säure fanden die Biochemiker kaum einen Gegensatz zwischen frischer und gekühlter Tomate. Bei den leichtflüchtigen Substanzen, die so genannt werden, weil sie durch die Stammnarbe austreten können, war die Situation anders.

Daher müssen sie von den Fruchtzellen permanent reproduziert werden, sonst geht der Tomatengeschmack verloren. Gerade dieser Postproduktionsprozess ist jedoch bei vielen Substanzen bei gekühltem Obst zum Stillstand gekommen. Er untersuchte mit seinem Mitarbeiterstab 66 leichtflüchtige Substanzen, darunter Fette und Alkohol, aber auch wesentliche Bestandteile der Fruchtreife.

Sie bewerteten vor allem die Anzahl der Genkopien in Gestalt von RNA-Molekülen, die für die Produktion der unterschiedlichen Substanzen in gekühlte und ungekühlte Tomaten erforderlich sind. Sieben Tage nach der Abkühlung war die Zahl der leichtflüchtigen Substanzen um bis zu 65 % gesunken. Für einige Bauteile nahm die Fertigung wieder zu, als die Tomaten nach dem Abkühlen auf 20 °C erhitzt wurden.

Allerdings war der Gehalt an leichtflüchtigen Stoffen in diesen Tomaten wesentlich geringer als bei ungekühltem Obst. In der Forschergruppe, die im Jahr 2000 entdeckte, dass ein anderes Produkt mit dem Namen des Enzyms für den wesentlichen Unterschied im Geschmack zwischen grüner und roter Tomate verantwortlich ist, war ebenfalls Mitglied von Harald Klein. Durch die Spaltung einer schlecht schmackhaften Substanz in den Rotfrüchten erhält das Ferment einen geschmacklichen Vorteil.

Schon vor vier Jahren fanden biochemische Forscher unter der Leitung von Anna Powerell von der Universität von Kalifornien ein Gene, dessen Abwesenheit zu völlig roter Frucht führen kann. Die reifen Tomaten waren anfangs rund um den Stiel grünes Gras. Da sich die vollen roten Tomaten aber besser verkaufen. Die Landwirte kultivieren seit beinahe 70 Jahren Varietäten mit dieser Eigenschaften.

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