Verwendung von Fetten

Fett und Öl gehören zu den wichtigen Inhaltsstoffen des Menschen. Vor allem essentielle Speisefettsäuren sind unverzichtbare Komponenten der Lebensmittel, da sie nicht synthetisierbar sind.
Neben Eiweiß und Kohlehydraten sind Fett ein wesentlicher Teil von Ernährung Fett war in der Geschichte der Menschen von Bedeutung, um den enormen Energieverbrauch bei körperlich hart arbeitenden Menschen gewährleisten zu können.
In Fetten und Ölen sind ätherische Stoffe wie Linoleum und α-Linolensäure säure inbegriffen.
Hier sind drei Fettsäuren mit den drei Bindungsmöglichkeiten eines dreiwertigen Alkoholes (Glycerin) verknüpft (�Abbildung 1).
Fettsäuren sind nicht verzweigt und haben eine gerade Zahl von C-Atomen im Molekül, bei Fetten und Ölen tierischen Ursprungs können auch unzählige Kohlenstoff-Ketten auftreten.

Der Einsatz von Fetten und fetten Ölen (letztere werden umgangssprachlich kurz Öle genannt) als Lebensmittel und in der Lebensmittelzubereitung und -konservierung ist weit verbreitet. Die Fette und Öle enthalten ätherische Öle. Die Fettzusammensetzung von Lebensmitteln wird in einem anderen Artikel behandelt. Naturfette haben keine genau definierte Schmelztemperatur, sie erweichen während des Schmelzprozesses. Wärme, etwa bei der Raffination von Ölen, zerstört teilweise wertvolle Fettsäuren und Vitamine.

Verwendung von Fetten und Ölen

Fett und Öl gehören zu den wichtigen Inhaltsstoffen des Menschen. Vor allem essentielle Speisefettsäuren sind unverzichtbare Komponenten der Lebensmittel, da sie nicht synthetisierbar sind. So wird z.B. aus Fetten und Ã-len durch Hydrieren gewonnen. Sie werden auch zum Beispiel zum Fritieren oder Fritieren eingesetzt. Soaps, die Alkali-Salze von Speisefettsäuren, werden aus Fetten oder Fettölen durch Verseifen (Esterspaltung mit Alkali-Hydroxiden wie NaOH) gewonnen.

Bei den Tensiden handelt es sich um Waschmittel in der Waschmittelbranche.

D162 Ernährungs Rückblick | 3/2014

Neben Eiweiß und Kohlehydraten sind Fett ein wesentlicher Teil von Ernährung Fett war in der Geschichte der Menschen von Bedeutung, um den enormen Energieverbrauch bei körperlich hart arbeitenden Menschen gewährleisten zu können. Im Zeitalter, in dem sich die Menschen immer weniger fortbewegen und somit weniger Strom konsumieren, stehen ihre Fähigkeiten im Vordergrund, insbesondere ernährungsphysiologi, die Fettqualität und die Verwendung von Fetten und Ölen wie Geschmacksträger in einem angenehmen Ernährung.

In Fetten und Ölen sind ätherische Stoffe wie Linoleum und α-Linolensäure säure inbegriffen. Diese können vom menschlichen Körper nicht mit den Nahrungsinhalten hergestellt werden Fettsäuren Um den Körper mit fettlöslichen Vitalstoffen zu versorgen, sind auch Öle und Fett erforderlich. Geschmacksstoffe und Aromen, die in der Lebensmittelzubereitung unter während entstehen, werden durch Fett und Öl sehr gut gelöst und zurückgehalten, so dass sie wesentlich zum Geschmackserlebnis beim Genuss eines Nahrungsmittels beizutragen haben.

Hier sind drei Fettsäuren mit den drei Bindungsmöglichkeiten eines dreiwertigen Alkoholes (Glycerin) verknüpft (�Abbildung 1). Mit dem Gewinn pflanzlicher Öle gehen Ã-len Nebbestandteile wie Phytosterol, Tocopherol, Phospho-Lipid, Wachse, Farben, Aromen oder auch kostenlose Fettsäuren in das Ã-l: Ã-len Mit dem Gewinn pflanzlicher Öle gehen Ã-len Nebbestandteile wie Phytosterol, Tocopherol, Phospho-Lipid, DÃ? Das bei der lekül gebundene Fettsäu- remoleküle kann in jedem Fall über ein Sauerstoff-Atom (Esterbindung) aus der Struktur gleich sein, meist sind dies allerdings andere Fettsäuren (�Abbildung 1).

Fettsäuren sind nicht verzweigt und haben eine gerade Zahl von C-Atomen im Molekül, bei Fetten und Ölen tierischen Ursprungs können auch unzählige Kohlenstoff-Ketten auftreten. Bei essbaren Fetten und Ölen kommen außerdem häufig auch Fettsäuren vor, bei denen mindestens zwei benachbarte C-Atome über eine Zweifachbindung sind verknüpft

Sie werden ungesät- tige Fettsäuren genannt, weil die an der doppelten Bindung beteiligte Kohlenstoffatome nicht vollständig mit Wasserstoff-Atomen abgesättigt sind. Die doppelten Anleihen sind um einiges reaktionsfähiger als die einfachen Anleihen, so dass ungesättigte fat säuren eindeutig oxidationsanfälliger ist als die beiden anderen. Die Öle und Fettstoffe sind Bestandteile unserer Lebensmittel und werden bei der Herstellung von Nahrungsmitteln in vielfälti- terform verwendet.

Die Beiträge informieren über die Herstellung, Zusammenstellung und Eigenschaften von Fetten und Ölen sowie über die bei der Verwendung in der Zubereitung küchentechnischen zu beachtenden Gesichtspunkte. uvm. Jegliche Nutzung außerhalb der engeren Schranken des Urheberrechts ohne Einwilligung des Herausgebers unzulässig ist rechtlich geahndet. Der Krümmung in der Kohlenstoffkette von trans-configured Fettsäuren ist kleiner als bei cis-Fett- säuren.

Aufgrund dieser unterschiedlichen Konfiguration von führen haben verschiedene Fettsäuren verschiedene physikalische Eigenschaften: Heute werden Pflanzenfette und -öle in der Nahrungsmittelproduktion eingesetzt; während Die Verwendung von Grundfetten ist bei zurückgegangen unbestritten. Deshalb steht im Nachfolgenden die Produktion von Pflanzenölen im Mittelpunkt.

Pflanzenfette und -öle variieren je nach Art der Pflanze, aus deren Saatgut oder Früchten das Öl oder Öl stammt. Kokosnussfett, Palm-Kernfett und Palmöl enthÃ?lt bei gesättigten Fettsäuren, während den überwiegende Teil der im Menschen eingesetzten pflanzlichen FÃ?lle und Ã-le üblicherweise Fettsäuren flüssiger weisen einen höheren Prozentsatz bei ungesättigten flüssiger auf und sind damit bei 20 °C in Form von wwww (Oliven, Rapskern, Sonnenblume, Weizenkeime, Walnusskerzen, Sojaöl etc.) vorhanden.

Leitsätze unterscheidet zwischen raffinierten und kaltgepressten Ölen (�Abbildung 3). In der Produktion von nativen, kaltgepressten Speiseölen hat der Produzent nach der Ölgewinnung keine Möglichkeit mehr, die Qualität des Öls zu optimieren oder aufgetretene Irrtümer von der Aufbewahrung des Saatgutes bis zur Verarbeitung zu korrigieren.

Weil Öl die aromatischen Substanzen sehr gut löst und dadurch „festhält“, wirkt der hoher Ã-lanteil vieler Ã-lsaaten als sensorisch Gedächtnis“œ. D. h. alle Einflüsse, denen die Ölsaat vor der Weiterverarbeitung, z. B. zu feuchter Aufbewahrung der Rohstoffe oder Aufbewahrung der Rohstoffe neben einem Ã-lsaat, unterzogen wurde, befinden sich später als Duft oder Geschmacksstoff im Öl wieder.

Deshalb ist die Produktion von naturbelassenen, kalt gepressten Ölen nicht nur auf das Verpressen beschränkt, sondern vor allem auf die Wahl der geeigneten Rohstoffe. Beim Raffinieren von Ölen wird die Ware in Abhängigkeit meist zuerst mit einer Spindelpresse vom Ölgehalt entölt, danach wird das beim Pressverfahren im Presskuchen zusätzlich verbleibende Öl mit einem Lösungsmittel (meist R. Hexan) wieder gewonnen.

Durch diesen aufwändigeren Ex-Traktionsprozess, bei dem mehr Öl gefördert wird, aber auch un- wünschte Substanzen in das Öl eindringen, muss ein Reinigungsprozess mit der Ölgewinnung, der Raffinerie, verbunden werden. Das Reinigen während der Veredelung macht die Öle für den menschlichen Verzehr geeignet und lagerfähig. Ausschlaggebend für den entscheidenden Unterscheid zwischen den beiden Raffineriemetho- den ist die Entfernung der kostenlosen Fettsäu- ten (siehe unten) aus dem Rohöl.

Die meisten der kostenlosen Fettsäuren werden in der Chemie-Raffination mit Ätznatron abgeschieden, so dass bei der anschließenden Geruchsbeseitigung eine geringere Raumtemperatur zur Entfernung von Rückständen bei der kostenlosen Fettsäuren ausgenutzt wird. In der physischen Raffinierung werden die kostenlosen Fettsäuren nur durch Dampfdestillation während der Deodorierung getrennt, so dass hier eine höhere Wassertemperatur zum Einsatz kommen muss.

Diese stören den weiteren Raffinationsprozess und können auch während der Speicherung der Öle durch im Öl gelöstes Abwasser als weiße Niederschläge ausfällen und sichtbaren. Seitdem das Öl nur noch intakte Samen oder Früchten vor Oxidations- und Hydrolyseprozessen geschützt ist, kommt es bei Früchten bereits unmittelbar nach der Reifung bzw. bei Samen während der""" zu Zerfallsreaktionen.

Free Fettsäuren ist entweder che-gemischt oder auch enzymatisch von der Web-Site Triglyzeridmolekül abgebrochen. Das resultierende kostenlose Fettsäuren ist oxidationsanfälliger als Fettsäuren in Triglycerid gebunden, so dass mit zunehmendem Inhalt von freiem Fettsäuren der Vorrat stabilität an Ölen abnimmt. Zur Verbesserung der Lagerstabilität der durch Pressung und Gewinnung gewonnenen Rohöle ist es zweckmäßig, die kostenlose Website Fettsäuren zu entfernen.

Hierdurch wird der größte Teil der kostenlosen Fettsäuren als Seife abgeschieden, so dass in raffinierten Speiseölen nach der anschließenden Deodorierung weniger als 0,1 % desinfiziert werden. Die Inhaltsstoffe der Qualität tät der Rohstoffe sind in den heimischen, kalt gepressten Ölen wesentlich höher, entsprechend ist deren Lagerstabilität geringer und die Öle sollten rascher aufgebraucht werden.

Das Leitsätze für Speiseöle und -fette ermöglichen in kaltgepresstem Öl einen Gehalt von bis zu 2%, während in raffiniertem Öl max. 0,3% zulässig sind. Im Falle der physischen Veredelung entfällt der Neutralisationsschritt und die kostenlose Fettsäu wird im rahmen des Desodifizierungsprozesses vollständig aufgehoben je höher, desto mehr ist der Samen durch Verpressen oder Lösemittel extrahiert worden.

Das wichtigste Bleichziel ist es, die Unreinheiten so weit wie möglich aus dem Öl zu entfernen, aber auch die Verbindungen zu trennen. Damit gewährleisten eine lange Lagerstabilität der Öle, ist es erforderlich, dass der Inhalt von y troperoxiden so gering wie möglich ist. Metall-Ionen begünstigen reduzieren auch den Oxidationsvorgang und damit die Lagerfähigkeit der Öle.

Bei kaltgepreßten Speiseölen finden sich Gehalte zwischen 1 und 5 mg/kg, während Metall-Ionen aus den Raffinationsölen nahezu vollständig durch das Blei abgetrennt werden können. ßlich glatter als die entsprechenden kaltgepreßten Öle, die eine intensive Färbung haben. Bei der Bleiche mit Hilfe von aktivierter Kohle durchgeführt werden Verunreinigungen wie z. B. polycyclische, aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), die bei der Saatguttrocknung mit Dämpfen in das Öl eindringen können, oder Pestizide aus dem Öl abgetrennt.

Geschmacksstoffe werden so beseitigt, die zudem führt, dass die Öle nach der Deodorierung möglichst geschmacks- und geruchsneutral sind und die Ölsorten nur mit Mühe sinnlich erkennbar sind. Im Falle der physikalischen Veredelung wird auch hier der komplette Teil der kostenlosen Fettsäu getrennt (während bei der chemischen Veredelung werden nur die Rückstände, die nach der Neutralisierung übrig zurückbleiben, siehe oben).

Dazu kommt es aufgrund der Hochtemperaturen während der Deodorierung zur Umgestaltung von ungesättigten Fettsäuren in bis zu 1 % trans-Fettsäu- en, womit dies nach heutigem Kenntnisstand aus ernährungsphysiolo- Gischer-Sicht noch als tolerabel angesehen wird. Beim aufgenommenem Frittierfett kommt außerdem der Zusammensetzung des Fettsäuren eine entscheidende Bedeutung zu (�Übersicht 1). und Palmitinsäure (C15H31COOH) kommen vor allem in pflanzlichen Fetten, aber auch in Kokosnuss- und Palmkernfett sowie Palmöl vor.

Eine zu hohe Portion an gesättigten Fettsäuren in der Ernährung erhöht das Risiko der Fettstoffwechselstörung bei Erhöhung des LDL-Cholesterins im Blut und bei für Herz-Kreislauf-Erkrankungen (�Tabelle 1). wie auch bei ½Tabelle eingeschätzt Auf der anderen Seite gerade für sind diese beiden Ölsorten von neuem Züchtungen gerade in der Zwischenzeit Öle von neuem auf dem markt, bei denen der Fettsäurezusammenset zung auf den Ã-le zu gunsten der Ã-le bestehenden Linolsäure umgeschaltet wurde.

1A nähere beschreibt dies z.B. in[7], die entzündungs-fördernde Auswirkung von Linolsäure wird in[8] erörtert. Nehmen Sie die längerkettigen, bei fetten Seefischen Fettsäuren Eicospentaensäure und Dokosahexa- ensäure empf. Derzeit ist die Verhältnis der mit der Ernährung verzehrten n6- bis n3- Fettsäuren in der Bevölkerung mit 10: 1 bis 15: 1, auf eine Verhältnis von max. 5: 1 (�Übersicht 1) abzielen.

Unter den in der Bundesrepublik auf dem Schmierstoffmarkt erhältlichen Pflanzenölen hat nur Leinöl einen sehr großen Anteil von α-Linolensäure und damit mit 1: 4 ein Fettsäureverhältnis zugunsten von α-Linolensäure (�Abbildung 4).

Frische kalt gepresste Leinöle zeigen nur eine sehr schwache ausgeprägte Bittere, aber ein solches Ã-l kann nur unmittelbar vom Ã-l stammen. Idealerweise für wird Rapsöl verwendet, mit einem Verhältnis n6-fat säuren bis n3-Fettsäuren von 2: 1 und zugleich einem höheren Ölgehalt säure und einem niedrigeren Anteil von gesättigten Fettsäuren (�Abbildung 4).

Obgleich kalt gepresste Pflanzenöle das Bild der gege- sünderen“ Öle beim Konsumenten haben, sind veredelte und kalt gepresste Öle gleichermaßen hinsichtlich ihrer Ei-Eigenschaften zu bewerten: und veredelte Öle eine nahezu bahnbrechende Qualität. Der Gehalt an Tokopherolen wird unter den derzeitigen Raffinationsbedingungen um 10-20%, der an Phytosterinen um 20-40% desodoriert.

Pflanzenöle sind in Deuschland neben Gemüse die bedeutendste Informationsquelle für Vitamine E, für Die Zulassung von Tokopherolen sind kalt gepresste Öle daher besser zu bewerten. Auf der anderen Seite ist die durchschnittliche Zulassung von Tocopherol in der Bundesrepublik wohl ausreichend, so dass aus diesem Grunde für eine ausschließliche Bevorzugung von kaltgepressten Ölen gibt.

ï¿während Fette in % der Nahrungsenergie: 30 %* ï Fettsäuren (FS) in % der Nahrungsenergie: Karotenoide und andere sekundäre - die pflanzlichen Inhaltsstoffe wie Phenolverbindungen werden auf während abgeschieden und fast vollständig aus Ölen raffiniert. Vernachlässigt wird der Ausfall von phe-nolischen Zusammenhängen aus ernäh - der rungsphysiologischer Perspektive lässigbar, da der Gehalt im Öl mit etwa 1 mg/100 g sowieso sehr gering ist und andere Pflanzennahrung wie beispielsweise Früchten und Sportgeräten hier die wichtige Nahrungsquelle darstellen.

Der Luteingehalt im Spucköl ist relativ hoch, daher können Öle zur Zufuhr dieses Carotinoids beitragen. Berücksichtigt man die verbrauchten Mengen, so ist die Zulassung von über Gemüse jedoch wesentlich höher zu beurteilen als über Speiseöl. kaltgepresste Öle. Bevorzugtes Anwendungsgebiet von naiven Ölen ist das Kaltöl Küche, z.B. die Produktion von Soßen.

An dieser Stelle kommt das volle Potenzial dieser Öle zum Tragen. Entgegen dem Gebrauch von kaltgepressten Ölen im heißen Küche sagt vor allem, dass bei der Herstellung der Öle viel Mühe verwendet wurde, um so wenig wie möglich Wärme auf das Öl einzuwirken. Deshalb ist es wenig aussagekräftig, es anschließend im Küche bei höheren Temperaturen wiederverwenden zu dürfen, bei denen ein Großteil der werterzeugenden Geschmacksmaterialien verflüchtigt.

Ein Überblick über Die Merkmale von Fetten und Ölen und deren küchentechnischen gibt �Tabelle 2. Der Rauchstellen zeigt an, bei welcher temperatur unter definierenden Bedingungen sich die Komponenten wie: ï¿œberwasser, Free-Fettsäuren oder auch die kurzkettigen Abbau-Produkte aus einem erhitzten Frittierfett oder Öl ausdampft und als Raucheintritt erkennbar wird. Die bei der Rauchpunktbestimmung als Qualm sichtbaren Stoffe sind in erster Linie Stoffe, die bereits im Öl vorhanden waren und nicht Stoffe, die beim Erhitzen unter während. anders, so dass es sich um eine Qualitätskriterium im engeren Sinn handeln kann.

Höhere Anteile bei free Fettsäuren in einheimischen, kalt gepressten Speiseölen sind auch ein Argument dafür, dass diese Öle in der Regel einen geringeren Rauchentwicklung aufweisen als die korrespondierenden raffinierten Öle. Mit höheren Temperaturwerten werden die kostenlosen Fettsäuren als flüch- tige Aerosole aus dem Ã-l ausgestoßen und dann mit einer größeren Konzentration als Rauchentwicklung erkennbar.

Dadurch erwärmten sich die nativen, kaltgepressten Öle in der Regel nicht so stark wie ein entsprechend gereinigtes Öl. Der Rauchpunkt für natives, kaltgepresstes Rapsöl liegt zwischen 160 und 180 °C, während bei Raffinationsrapsöl ist eine SelbstentzÃ?ndung erst bei Temperatur (!) festzustellen. Grundsätzlich sollte eine Überhitzung von Fetten und Ölen verhindert werden, da sie sich bei zu hoher Temperatur zu sehr auflösen: Die Fette und Öle werden zu schnell zersetzt:

Zunächst fängt Es wird weiter geraucht, wenn flüchtige Verbindungen aus dem Öl in ausreichender Menge ( "Rauchpunkt") steigen, bei weiter steigendem Temperaturanstieg über eine längeren Periode, aber auch bei längeren Erwärmung eines Öls mit gleichbleibender Wärme kommt es zum Abtransport des Fettsäuren. Bei zu hohen Außentemperaturen beim Backen oder Backen wird die Zersetzung eines Fetts oder Öls beschleunigt beträchtlich, ohne dass das Essen beschleunigt wird.

Woran erkenne ich ein fehlerhaftes oder schlechtes Öl? Die Ursache dafür ist, dass Walnüsse oft wegen des häufigen Gehalts von ungesättigten Fettsäu- ten. Eine aus geprägter riecht nach Nüssen für Speiseöle, die keine Nussöle sind, zeigen oft an, dass das Öl ranzid geworden ist. kann und ein ranziger Duft produziert, ohne dass der ganze Gehalt ranzid ist.

Wenn kalt gepresste Samenöle wie z. B. jungfräuliches Rapsöl oder Sonnenblumenöl nicht den typischen Duft und den typischen Beigeschmack der Samenart haben, sondern vielmehr nach muffigen, geizigen oder muffigen Gerüchen duften, dann wird bei der Produktion ungeeigneter Rohstoff eingesetzt und das Öl sollte im Fachhandel wiederverwendet werden. Für ist es für den Konsumenten schwer, bereits beim Einkauf zu unterscheiden, ob es sich beim Öl um ein sensorisches einwandiges Erzeugnis handelt, oder nicht.

Für die heutige Zeit ist die Fettsäuren Komposition von Speiseölen aufgrund ihres Wertes von besonderer Bedeutung. Die Anteile bei gesättigten Fettsäuren sollten möglichst gering sein, die Öle sollten einen möglichst großen Teil von ungesättigter ungesättigter und Verhältnis zwischen n6- und n3-Fettsäuren haben.

Die raffinierten Öle können im uni- verkäufer verwendet werden, da sie geschmacks- und geruchlos sind und in der Regel ohne Räuchern höher aufheizbar sind. Kalt gepresste Öle werden selten weiterverarbeitet und der Produzent hat keine Möglichkeit, die bei der Positionierung des Saatgutes vor der Weiterverarbeitung entstandenen Mängel zu beheben.

Den intensiven Genuss der Öle trägt jedoch zum Geschmackserlebnis der Fertiggerichte, so dass der Nutzen überwiegend in der Vorbereitung von kalten Speisen läge. Bei der Verwendung von Speiseölen im heißen Küche ist zu berücksichtigen, dass der Gehalt an oxidationssensitiven Ölen mehrmals ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch lag.

von Michaela Herzog