öl Ungesättigte Fettsäuren

Was ist das beste Öl für die Ernährung?

Olivenöl, Rapsöl und dergleichen haben eine viel gesündere Zusammensetzung für den menschlichen Körper als tierische Fette. Es werden Fette mit einem hohen Gehalt an essentiellen ungesättigten Fettsäuren und einem niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren empfohlen. Ungetränkte Fettsäuren in Fisch, Pflanzenölen und Nüssen. Zusätzlich zum Abbau von Fettsäuren können auch Veränderungen innerhalb der FS auftreten: Die Fettsäuren sind auch gut mit Olivenöl.

Welche Öle sind am besten für die Nahrung geeignet?

Viele pflanzliche Olivenöle haben die botanische Benennung einer Ölfabrik, z.B. Rapssamen, Sonnenblumenöl oder Olivenbaum. Auch als " reine " oder " unvermischte " Ölarten sind zu 100 % mit dem oben genannten Ölanteil versehen. "Bei den einfachen Speiseölen, die unter dem Begriff Tafel-, Speise-, Pflanzen- oder Salzöl erhältlich sind, handelt es sich meist um Gemische aus verschiedenen Pflanzenölen", erläutert Frau Dr. med. Silke Restemeyer über die Deutsche Vereinigung für Ernährungsforschung (DGE) in Bonn. 2.

Letzteres wird hauptsächlich durch Fettsäuren beeinflusst. Sättigte Fettsäuren werden vor allem für den Cholesteringehalt als nachteilig angesehen. Diese sollen das Risiko von Fettstoffwechselerkrankungen, Arterienverkalkung, Herzinfarkt u. Hirnschlag steigern. Die Fettsäuren kommen vor allem in Tierfetten vor, aber auch in Palmen- und Kokosfetten in Form von Platten. Monoungesättigte Fettsäuren wie z. B. Ölsäuren verringern die Konzentrationen des negativ geladenen LDL-Cholesterins im Körper und unterstützen damit das Herz-Kreislauf-System und sollen Fettstoffwechselerkrankungen vorzubeugen.

Der Hauptlieferant dieser Fettsäuren ist das naturbelassene Olivenöls. Ungesättigte Fettsäuren sind die gesundheitsförderndsten Fettsäuren. "Die Triglyceride reduzieren den Triglyceridgehalt, d.h. den Blutfettgehalt, erhöhen die Fließfähigkeit des Bluts und verhindern so die Ablagerung in den Blutgefäßen", erläutert Restmeyer. Die Öle haben jeweils eine bestimmte Fettsäurezusammensetzung. "Wegen seines Fettsäurebildes ist Rapssamenöl besonders für den allgemeinen Gebrauch in der Gastronomie zu empfehlen", sagt Restmeyer.

Getrübte Substanzen, Fettsäuren und andere nicht erwünschte Substanzen werden ausgeschieden. "Raffiniertes Öl hat eine höhere Lagerfähigkeit und einen niedrigeren Schadstoffanteil als unraffiniertes Öl", sagt Restmeyer. "Durch die Veredelung verändert sich der Anteil an polyungesättigten Fettsäuren kaum." "Veredelte Speisefette beinhalten keine Naturvitamine oder sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mehr, weshalb sie bedauerlicherweise wenig vom üblichen Geschmack von Nüssen oder Samen haben", erklärt der Lebensmitteltechniker und Chef der Sollinger Ölpresse im niedersächsischen Braunschweig (Boffzen), Herr Dr. Ing. Werner Bänsch.

Natürliche Olivenöle werden durch Pressen oder andere maschinelle Prozesse sanft hergestellt. "Mit heimischen oder kalt gepressten Ölen bleiben die jeweiligen Geschmacks- und Zutaten am besten erhalten", sagt der Küchenchef und Ökologe der Reformhausakademie in Oberursel, Dr. med. Martin Rotkowsky. "In Salatsaucen, aber auch in Pestos ist das Öl der Kürbiskerne hervorragend", erklärt er.

Je nach Fettsäurenzusammensetzung sind pflanzliche Öle hitzebeständig. Bei Überschreitung des sogenannten Rauchpunktes werden die Fettsäuren abgebaut. Dabei können sich Transfersäuren ausbilden, die auf lange Sicht gesundheitsschädlich sind, sagt er. "Hierfür eignen sich besonders hitzebeständige, veredelte Pflanzenöle", empfiehlt Restmeyer. "Dies ist die bei der Glasur von Zwiebel oder Zwiebel ", sagt er.

Daumenregel: Je weniger ungesättigte Fettsäuren ein öl beinhaltet, desto mehr Wärme erträgt es.

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